“在一個(gè)完全不確定的環(huán)境中，當(dāng)期的業(yè)績(jī)其實(shí)就是靠?jī)蓚€(gè)東西，組織效率和顧客語言。”知名企業(yè)戰(zhàn)略專家陳春花在文章中這樣寫道。

這句話同樣適用于餐飲的當(dāng)下。只要還在增長的品牌，效率和顧客，仍是核心關(guān)注點(diǎn)。今天我們就來談?wù)勗趺丛陂_店這件事上，餐飲連鎖企業(yè)如何實(shí)現(xiàn)“效率躍遷”。

餐企老板內(nèi)參 羅欣 | 文

開店“第一板斧”

“開業(yè)不成功，也就失敗了一半。”餐飲人老張?zhí)岬搅艘粋€(gè)開店規(guī)律：開業(yè)第一周第一個(gè)月的業(yè)績(jī)，基本就奠定了一個(gè)店一年的業(yè)績(jī)。

開業(yè)之前的籌建工作，是促成這關(guān)鍵一步的基礎(chǔ)，也是為今后門店成功運(yùn)營、降低運(yùn)營成本“打好前陣”。

然而，這也是一項(xiàng)非常繁瑣、復(fù)雜的工作，尤其對(duì)連鎖餐飲企業(yè)而言，總部與加盟商之間的協(xié)作管理，才是開店的制勝關(guān)鍵。夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸對(duì)此感同身受：

“把加盟商的體驗(yàn)流程全扒開，加盟商最開心的時(shí)候就是簽約那一天，情緒最高漲，你讓他干什么都行，因?yàn)樗X得馬上就要財(cái)務(wù)自由了。加盟商最痛苦的就是開業(yè)前一天晚上，因?yàn)樗跔I建這個(gè)過程中被物流蹂躪、被裝修蹂躪、被城管蹂躪，被食藥監(jiān)蹂躪，大部分時(shí)候還會(huì)被總部踢來踢去，加上各種突發(fā)的事情……所以最后一天晚上，他馬上要開業(yè)了，他唯一的希望就是明天開業(yè)能行就行。

在整個(gè)過程，加盟商體驗(yàn)差的原因主要有２點(diǎn)：驚嚇和多線程任務(wù)管理的超頻。整個(gè)籌備流程，創(chuàng)始人有幾個(gè)能管得很明白的，這其實(shí)還挺考驗(yàn)項(xiàng)目管理能力的，但是就讓加盟商去直接體驗(yàn)這個(gè)流程難免會(huì)受到驚嚇。比如馬上要開業(yè)了，發(fā)現(xiàn)某個(gè)設(shè)備沒訂，而這個(gè)設(shè)備到店周期需要15天……”

最終導(dǎo)致的結(jié)果，可能是加盟商信心受挫、湊合開業(yè)，同時(shí)加盟商對(duì)總部的信任和配合都會(huì)受到影響。和老張一樣，不少餐飲老板也向內(nèi)參君感嘆：“很多店就是因?yàn)殚_業(yè)不成功，后面就怎么都起不來，接著就黃了。”

那么，餐飲連鎖企業(yè)要如何在開業(yè)籌備期，穩(wěn)扎穩(wěn)打做好基本功？

破解連鎖餐飲的
開店“效率密碼”

首先，開業(yè)前面臨的大多問題，本質(zhì)上都是因?yàn)榧用松獭⒍綄?dǎo)、總部之間的低效溝通導(dǎo)致。具體來看，開店環(huán)節(jié)有“四難”：

1.營建／督導(dǎo)管理之難：易出錯(cuò)、記混。

現(xiàn)在連鎖總部會(huì)設(shè)置營建部（門店形象標(biāo)準(zhǔn)落地部門），或開店組，或督導(dǎo)來與加盟商進(jìn)行籌建對(duì)接。

新店裝修時(shí)，加盟商和連鎖總部對(duì)接群里的各種“不知道”

但問題是，加盟商、設(shè)計(jì)師、施工隊(duì)、培訓(xùn)部、線上運(yùn)營部等是否有在指定時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)工作，完成了哪些，沒完成哪些，只能在微信群進(jìn)行收集，且難以統(tǒng)計(jì)大家是否按要求上傳。

不少餐飲人向內(nèi)參君提到管理的挑戰(zhàn)：“可能一個(gè)督導(dǎo)要管20家店，如果一家店每天問他2個(gè)問題，他就要回答40個(gè)問題，這個(gè)效率是很低的，而且容易出錯(cuò)、記混。”

→　籌建進(jìn)度實(shí)時(shí)共享

針對(duì)一攬子具體難題，慧運(yùn)營推出連鎖開店全過程的門店籌建解決方案。

通過慧運(yùn)營的開店籌建系統(tǒng)，可快速建立“門店籌建項(xiàng)目”，靈活配置和建立標(biāo)準(zhǔn)化新店籌建計(jì)劃和任務(wù)。通過標(biāo)準(zhǔn)化的籌建系統(tǒng)，便可以自動(dòng)生成施工計(jì)劃、籌建任務(wù)驅(qū)動(dòng)連鎖總部所有相關(guān)崗位和加盟商協(xié)作完工。

從人員配置到施工驗(yàn)收，物料準(zhǔn)備和證照辦理等開業(yè)前7大準(zhǔn)備事項(xiàng)，在慧運(yùn)營上都可以將任務(wù)分解再分解，拆分成更細(xì)小的工作，以便人員的執(zhí)行和控制，并及時(shí)掌握每項(xiàng)任務(wù)的完成進(jìn)度。

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另外還有自定義表單收集功能，總部可以根據(jù)需要來下發(fā)個(gè)性化配置的表單在線向門店收集選址信息、培訓(xùn)人員、門店量尺、交付信息、設(shè)備驗(yàn)收登記、開業(yè)審核、采購清單等必要信息，提升信息收集效率。

2.加盟商籌建之難：程序繁雜，精力分散。

“辦證、簽證、裝修、物料、復(fù)核、訂貨收貨、招聘、培訓(xùn)、繳費(fèi)……環(huán)節(jié)非常多，又瑣碎，很難清晰地知道自己要做什么，到底還有哪些事沒做。”一位加盟商說出了大家的心聲。

→　籌建“任務(wù)看板”一目了然。

在門店籌建開始，加盟商即可收到總部發(fā)來的門店籌建“任務(wù)看板”。哪些籌建任務(wù)是需要加盟商來跟進(jìn)和完成，加盟商打開慧運(yùn)營APP即可一目了然。

這樣一來，加盟商就省下了一大把精力，不需要再考慮該做什么，直接按照總部建好的任務(wù)一一處理和完成就可以。

3.總部財(cái)務(wù)收錢之難：反復(fù)核對(duì)，流程麻煩。

在門店籌建過程中，連鎖總部財(cái)務(wù)需要核實(shí)加盟商的裝修款、設(shè)備款等是否到賬，才能通知工程部發(fā)貨；并且需要和工程部確認(rèn)驗(yàn)收沒問題后，才能退還加盟商保證金。傳統(tǒng)審批流程非常麻煩，需要反復(fù)核對(duì)門店信息和金額。

→　費(fèi)用單統(tǒng)一收款。

總部需要向門店收取費(fèi)用時(shí)，財(cái)務(wù)只需在慧運(yùn)營創(chuàng)建費(fèi)用單，即可下發(fā)到對(duì)應(yīng)的加盟商，加盟商在慧運(yùn)營上統(tǒng)一進(jìn)行支付。慧運(yùn)營后臺(tái)會(huì)記載每筆支付款數(shù)額及狀態(tài)，方便財(cái)務(wù)集中審核和對(duì)賬。

4.總部領(lǐng)導(dǎo)評(píng)估之難：缺乏數(shù)據(jù)分析。

總部管理層想了解每個(gè)月品牌所有新店開業(yè)的結(jié)果（驗(yàn)收結(jié)果、問題、業(yè)績(jī)），以衡量新店品質(zhì)，評(píng)估選址營建和開業(yè)活動(dòng)。

但是在傳統(tǒng)門店?duì)I建管理下每個(gè)門店籌建都是一團(tuán)亂麻，更何況想要評(píng)估品牌整體的新店?duì)I建效果，均缺乏客觀的數(shù)據(jù)分析。

→　籌建數(shù)據(jù)可視化

連鎖總部運(yùn)營總監(jiān)和老板可直接通過登陸慧運(yùn)營的“開店籌備數(shù)據(jù)看板”，整體了解品牌簽約、營建、即將開業(yè)等各階段?店數(shù)據(jù)，以及開業(yè)成本、進(jìn)度兩大部分的異常。

總部管理層通過慧運(yùn)營連鎖開店籌建系統(tǒng)總覽并復(fù)盤開業(yè)結(jié)果，對(duì)每月開店進(jìn)度和完成數(shù)據(jù)做比對(duì)，全面把握新店?duì)I建情況，評(píng)估選址營建和開業(yè)活動(dòng)效果等，為品牌未來的戰(zhàn)略拓展做出科學(xué)決策。

整體來看，假設(shè)開一家店一共有80個(gè)任務(wù)，里面這些任務(wù)分別哪些是總部來做，哪些是加盟商要做，每個(gè)任務(wù)的截止日期是什么時(shí)候，關(guān)聯(lián)哪些第三方服務(wù)商，品牌方和加盟商都能清楚地看到，彼此明明白白。

對(duì)于品牌而言，每開一家新店，系統(tǒng)沉淀新的數(shù)據(jù)后，便可用于指導(dǎo)下一家新店更敏捷地搭建。開好一家店不是流程問題，更需要考慮的是，做的每一個(gè)動(dòng)作對(duì)開店有什么影響。不僅僅是把籌建流程電子化和線上化，而是要持續(xù)優(yōu)化籌建標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)，便是慧運(yùn)營開店籌建系統(tǒng)最終要解決的問題。

重塑的不只“業(yè)務(wù)效率”

而是“組織效率”

疫情當(dāng)下，一些用好了數(shù)字化工具的連鎖企業(yè)，依然能很快找到自己的發(fā)展路徑。比如，夸父炸串仍在一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模翻倍的成績(jī)，如今已經(jīng)已有2000 門店。

夸父創(chuàng)始人袁澤陸告訴內(nèi)參君，餐飲行業(yè)正在邁向工業(yè)化發(fā)展的過程中，經(jīng)歷了原材料規(guī)模化升級(jí)，接下來是服務(wù)規(guī)模化、管理規(guī)模化。數(shù)字化是必經(jīng)之路。

對(duì)于連鎖企業(yè)而言，數(shù)字化所帶來的，絕不只是業(yè)務(wù)的數(shù)字化。而是通過業(yè)務(wù)數(shù)字化，帶來組織力的創(chuàng)新，從而提升整體運(yùn)營效率。

連鎖餐飲門店籌建覆蓋門店從簽約落鋪到開張營業(yè)，在這個(gè)過程中涉及到多部門、多角色、多任務(wù)、多環(huán)節(jié)協(xié)同。比如許多品牌在沒有數(shù)字化之前，流程都是非常笨的，督導(dǎo)要親自去店里指導(dǎo)工作。

慧運(yùn)營則是在開店的第一關(guān)，協(xié)助餐飲人實(shí)現(xiàn)效率躍遷。通過開店籌建環(huán)節(jié)線上化、在線記錄、追蹤、檢視流程關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和開業(yè)準(zhǔn)備要素，采集匯總每家門店開業(yè)的籌備過程和結(jié)果數(shù)據(jù)。

同時(shí)，慧運(yùn)營通過對(duì)最終的開店結(jié)果歸因，針對(duì)性改善關(guān)鍵檢視節(jié)點(diǎn)，為后續(xù)門店的開店籌備進(jìn)行規(guī)范并預(yù)警風(fēng)險(xiǎn) 。

做好開店“數(shù)字化”基本功，不僅是眼下開業(yè)的關(guān)鍵，也是連鎖企業(yè)“有效管理”的第一步。

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